Grillezés alapok kezdőknek
Mit, hogyan? Szabályok a tűzgyújtástól kezdve a pácoláson át, a barbeque-ig.
Mit, hogyan?
Szabályok a tűzgyújtástól kezdve a pácoláson át, a barbeque-ig
Amennyiben sikeresen kiválasztottuk a számunkra megfelelő grillsütőt, kezdetét veheti a kulturált, modern áldozási rituálé - a grillezés. A szabadtűzön való szalonnasütés misztériumától távolodva, rengeteg izgalmas eszközt hívhatunk segítségül ételeink kültéren való elkészítéséhez. De mint tudjuk, az ördög a részletekben rejlik, és bármennyire ösztönösnek, esetleg magától értetődőnek gondoljuk ezt a tevékenységet, itt is vannak fortélyok, tippek, trükkök és szabályok, melyekkel tökéletesíthetjük fogásainkat és emlékezetesebbé tehetjük ezt a szociális szeánszot - illetve, kellő információ vagy rutin hiányában el is ronthatjuk azt. Íme egy kis segítség néhány pontban, a teljesség igénye nélkül, abszolút kezdőknek.
Tűzgyújtás
Természetesen akik elektromos grillsütőt használnak, azokra ez a fejezet nem vonatkozik. Akár fával, akár faszénnel sütünk, mindenképp érdemes megvárni, amíg kicsit leég, csillapodik a láng, különben az étel belseje nyers marad, a külseje pedig szénné ég. A későbbiekben ugyanebből az okból szükséges szemmel tartani a húsokból csepegő zsiradékot is, mert újra belobbanthatja. (ha nem tartozék, érdemes beszerezni egy csepegtető tálcát-tálkát hozzá, az ízélményt is fokozza). A Tüzet, parazsat igyekezzünk minél természetesebb, és erre a célra szánt professzionális anyagokkal éltetni, mindenképp kerüljük a benzint, a színes-fényes papírokat stb. mert mérgező anyagokat bocsátanak ki az égés során.
Pác
A pácolás legelső aranyszabálya, hogy lehetőségeinkhez mérten, minél korábban megtegyük: a legjobb, ha már a sütést megelőző napon, de hogy értelme legyen, minimum pár órával előtte áztassuk be a fűszerfürdőbe, hiszen idő, míg a nyers hús magába tudja szívni azt. Fontos, hogy hőálló, étkezési olajban és ne vízben keverjük be a fűszereket. Vannak, akik arra esküsznek, a húst utólag kell sózni, a pácból hagyjuk ki, mert az is vizet von el, száríthatja. Mindenképp ragaszkodjunk a saját készítésűhöz: egyrészt így biztosan megfelel a saját ízlésünknek, másrészt tudhatjuk mi van benne, elkerülhetjük a tartósító és ízfokozó szereket. Ha nem szeretnénk a pácolással bíbelődni, és nem féltjük húsunkat a kiszáradástól (pl. BBQ esetén) nagyobb darab húsoknál vastagon bedörzsölhetjük külsejét fűszerekkel (érdemes előtte mustárral, vagy hasonlóval bekenni, hogy megtapadjon), így egy kellemes, ízletes, ropogós kérget kaphat, a végeredmény így is nagyon finom lesz.
Bemelegítés
Nem, most nem az aperitifre gondolunk, hanem a sütőre - otthon is úgy állunk neki, hogy előmelegítjük. A grilleknél pedig ez többszörösen hasznos, egyrészt már említettük, hogy meg kell várni, míg a tűz csillapodik, hogy egyenletes sütésre is alkalmas legyen, ezért érdemes időben meggyújtani. Másrészt sokkal könnyebb letakarítani a rácsokról az előző heti mulatság odakozmált bizonyítékait felhevített állapotban.
BBQ vs Grill
Érdekes tény, hogy Magyarországon nagy általánosságban ezek a szavak szinonimái egymásnak. A valóságban pedig - vagyis a barbecue hazájában, Amerika déli államaiban - egymás ellentettjét jelentik. Pontosabban, a BBQ a grillezés egyik válfaja. Esetlegesen még a barbecue elkészítéséhez használt sütőt illethetnénk ugyanezzel a szóval. A különbség abban rejlik, hogy a grillezés gyorsan, közepes vagy magas hőfokon, (általában 150 fok körül ) direkt hőn, tűzön történik, a BBQ pedig a lassan (akár 6-8 óra is lehet), indirekt hőn, és állandó, 110-120 fokon tartva készül, már-már a füstölés fogalmát megkörnyékezve. Érthető módon ez jóval nagyobb tapasztalatot és pontosabb eszközöket, na meg rengeteg sok türelmet igényel. Viszont az ízélmény semmihez sem fogható: a hús olyan omlós, ízletes és szaftos lesz, amilyen végeredmény a grillezésnél szóba sem jöhet. Általában a barbecue technikával nagyobb, több kilós koncokat szoktak egyben megsütni, speciális eszközökben. Persze egyéb grillsütőben is el lehet készíteni, a legfontosabb, hogy legyen zárható fedele a sütőnknek, és rendelkezzünk egy pontos grill hőmérővel, ha BBQ-val próbálkozunk.
Zöldségek, gyümölcsök
Manapság egyre gyakoribb az a kínos pillanat, mikor a disznótoron valaki halkan odasúgja a házigazdának, hogy ő vegán vagy vegetáriánus. Mielőtt azonban felkérdeznénk, hogy akkor tulajdonképpen mit is keres itt, vagy megpróbálnánk megváltani egymás világnézetét, inkább mosolyogva gyorsan dobjunk fel a rácsra plusz egy adagnyi zöldséget, esetleg gyümölcsöt. Az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás részei ezek a rostban, vitaminban és antioxidánsban gazdag élelmiszerek - és nem mellesleg nagyon finomak is, kár lenne csak kenyeret tunkolni a húsok mellé. Szinte bármelyikük alkalmas grillezésre is: répa, cukkini, hagyma, spárga, padlizsán, kukorica és sorolhatnánk. A gyümölcsöket egészséges desszertnek is kínálhatjuk: egy kis grillezett alma vagy körte, fahéjjal, mézzel vagy joghurttal megbolondítva, meglepően kellemes kombó lehet az este végére. Azt ne feledjük, akár zöldségről, akár gyümölcsről van szó, sokkal hamarabb (akár 3 perc alatt) megsülnek, hát bánjunk velük eszerint: enyhébb parázson, fentebbi rácsokon készítsük, mert a túlsütött zöldségek megfanyarodhatnak. Akkor vannak készen, ha a rácsok csíkjai épphogy beleégtek. Ha nagyon precízek szeretnénk lenni, a burgonyát illetve a kukoricát érdemes lehet előtte kicsit előfőzni is.
Hús
Itt igenis a méret a lényeg: amennyiben nem barbecue-t készítünk, igyekezzünk körülbelül 1 cm vastagságú szeletekkel dolgozni, különben előfordulhat, hogy a belseje nem sül át rendesen. Ha pedig túl vékonyak, elég egy elmélyült beszélgetés hozzá, hogy szén-chipset szolgáljunk fel. A kiszáradás sarkalatos pontja a sütögetésnek: aranyszabály, hogy a húst nem szurkáljuk villával, mert kifolyik a leve, inkább használjunk erre a célra kifejlesztett eszközöket, lehetőleg lapátot vagy csipeszt. A hús nyomkodása, passzírozása sem funkcionális, szintén kiszárad tőle, ha biztosak szeretnénk lenni benne, hogy a belseje is jól megsült, inkább használjunk hőmérőt erre a célra.
Tilos
Érdemes odafigyelni, mert az égés során, bizonyos esetekben, rákkeltő vegyületek keletkeznek: ebből az okból kifolyólag például tilos megégett, szenes ételt enni. Persze mindenkivel előfordul, hogy kicsit odakap a menü, de fogyasztás előtt kaparjuk le róla az odakozmált részeket, ugyanis nem csak az ízélményt teszi tönkre, de erősen romboló hatással van az egészségre. Ugyanez a helyzet az alapból is füstölt húsok grillezésével, ugyanis nitrózaminok keletkeznek a magas hő hatására. Kerüljük hát például a sonkák - kolbászok tűzön való sütögetését (helyette vannak kifejezetten erre a célra készült "grillkolbászok"!) hogy csökkentsük a daganatos megbetegedések kockázatát! Tilos benzinnel vagy etanollal, esetleg egyéb hasonló anyagokkal szítani a lángot, melyen ételt készítünk, mert az emberi szervezetbe jutva erősen mérgező hatásúak!
Ez a cikk ugyan nem minősíthető szakirodalomnak, de ezen ökölszabályok ismeretében már bátran neki lehet szaladni a hétvégének akár grill-szüzeknek is. Jó mulatást, és jó étvágyat kívánunk!
Zádori Zsuzsanna
Esetleges kérdésekkel, észrevételekkel vegyétek fel velünk a kapcsolatot az info@tuzfeszek.hu - email címen!
Fotók: Pinterest, Broil King
